深圳新闻网光明讯 “老细，一碗叉濑打包！”这句话，是很多公明本地居民的口头禅。“叉濑”指的就是叉烧濑粉。谈起公明本土美食，除了腊肠，濑粉应是最常听到的。相比公明腊肠的时令和季节性，濑粉更能融入百姓的日常生活。许多本地人都说，濑粉就是从小到大吃不腻的东西。一碗普通的濑粉，在本地人看来却是无与伦比、独树一帜的东西。“当我在外地的时候，一想起以前老街的那家濑粉铺，浓浓乡愁袭来，那不仅是食物的味道，也是记忆的味道。我们吃的是习惯，更是情怀。”本地青年小陈闭上眼，深深吸了一口气。一番话，已拨动了他的味蕾记忆。一碗濑粉承载了本地人对故乡的定义。

虽然濑粉店在公明随处可见，但如今要吃一碗真正的传统手工制作的濑粉，并不容易。制作濑粉工艺复杂，百余年来，公明楼村濑粉一直由民间手工制作，是深圳地区具有代表性的传统手工制作食品。本地居民陈容娣婆婆制作濑粉的技艺承袭家传，她熟练地掌握濑粉的制作技艺，还带领村民开展了楼村濑粉的传承保护活动，使楼村濑粉得以传承。

■楼村“二十会” 全村开席吃濑粉

濑粉是一种白色、条状传统手工制作食品，柔韧爽脆、香滑可口，深受百姓喜爱。濑粉有较久远的历史，当地百姓普遍认为早在清代已经出现，遍布于广东省的佛山、南海、广州、增城、东莞及香港等地。85岁的当地村民陈桂流说，按照当地的传统习俗，每年的正月十五家家户户都要举办闹元宵活动，宰鸡宰鸭祭拜祖先、灶神，祈求开年五谷丰登，家兴人旺，万事大吉。元宵节过去了，族人共同商议并约定正月二十日，全村一起吃濑粉。正月二十那天，村民们早早就来到祠堂的空地上，男丁宰鸡宰鸭，妇女忙着制作濑粉。祭拜神灵后，十二时准时开席吃濑粉，场面热闹非常。后来，经族中老人商议，将正月二十定为楼村的“二十会”，一直传承至今。

与一般的民间小吃不同，楼村濑粉的制作工艺考究，对选择原材料、浸泡、制作加工工序尤为讲究，这是楼村濑粉口感脆滑、味道芳香的关键所在。

■匠心独运

手工“濑”出米粉

“濑粉”的“濑”，是一种制作手法，指将调好的米浆倒入底部有孔的容器中，米浆在重力作用下从孔中流出来，滑入即将沸腾的“虾眼水”中，变成细长的米粉的过程。老人说，现在市面上粗细均一、粉皮光滑的濑粉是由机器制作的。不管形状还是口感，手工制作的濑粉和机器制作的濑粉都不同，既爽口又弹牙，口齿留香。

陈容娣婆婆介绍，濑粉从选料到制作，工序颇为复杂。过去，濑粉在农村必须合数户之力才能制作。过去制作濑粉的工具十分“落伍”，制成米粉末所用的工具要有礁、筛子（俗称箩斗）和濑粉筒。传统的濑粉筒用木制做，筒底穿几十个小圆孔，用同样剪穿小圆孔的薄布封筒底，扎紧。先是选用质量较好的粘米用清水浸泡，待米浸软后捞出晾干，用少量大米、冷饭拌入浸泡的米中用礁把米舂成极细的粉末，放入筛子里筛，一人踏礁，一人筛粉。然后用一只大盆或砵，将粉末放进盆里，再将适量的热水倒进粉末，拌以生粉，用力搓匀，搓成团（不宜过硬、过软），然后把搓成团或条状的粉末团放进濑粉筒里（传统的方法要用薄布做成一只布袋，把粉团放进布袋里，袋口向下），用手去扭拧挤压。合格的粉团做成的粉条，无断粉，入口软、韧、爽、滑。搓粉是工序的关键。搓好的粉团，用手指去按，待水煮沸后，再将粉槽架到锅上，两头垫上长凳，把搓好的粉团放到槽孔，塞上木塞，然后将木杠的一端穿入粉槽的榨孔中，一端往下挤，让濑粉条顺着濑筒的圆孔源源不断地从粉槽底部的小孔钻出来。把濑粉条放进锅里时，要加大火力将水烧开，这样粉条不会互相粘在一起。把粉团挤压完盖上锅盖，小煮一会，然后准备好一大盆冷开水，把濑粉条捞出来倒进冷水里泡。把濑粉条捞出来晾干，倒进配料汤里搅拌均匀，一碗公明濑粉就可以食用了。

■鲜甜嫩滑

本地人最爱“金鹅银濑”

广东各地濑粉的风格各异，主要是汤底和配料的不同。本地老人说，在公明吃濑粉必须与公明烧鹅搭配才美味可口，这也是公明濑粉与其他地方濑粉的不同之处。

公明的烧鹅濑粉，高汤清爽，并不油腻。师傅会先将濑粉在热水中烫一烫再放入碗中，粉面铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅，金黄的鹅皮，银白的濑粉，故有“金鹅银濑”之称。然后加上一大勺高汤，这样汤里浸出来的濑粉鲜甜嫩滑，特别可口。

宝安日报记者 练洁雯 通讯员 赖远美