细听“公明腊肠”故事 感受“百年传承”技艺

公明腊肠。

深圳新闻网2021年2月3日讯 （见圳客户端、深圳新闻网记者 谢燕丽）腊肠制作是一门非常古老的食物生产和肉食保存技术。“公明上村腊肠”，又称“公明腊肠”，它的制作形成历史悠久，至今已有数百年历史，沿袭了公明上村本土传统腊肠的制作工艺，是公明人过年必食的传统名菜，在讲究口味浓郁的粤菜中有着重要的地位，是岭南饮食文化的重要组成部分。今天我们就一起来细听“公明腊肠”故事，感受“百年传承”技艺。

公明宏俊腊肠厂是延续公明上村本土传统腊肠制作工艺的生产车间，由“公明上村腊肠”第四代传承人陈灿坤和第五代传承人陈建军于2013年成立。公明宏俊腊肠厂和一般常年开工的腊肠厂有所不同，这里的腊肠是在立秋之后才开始制作，直到过年就停工。“这个时节制作的腊肠才是最好吃的。”陈建军说。

公明腊肠。

而除了制作时间，这里的选料非常严苛，以保证食物的风味。“我每天凌晨1点钟到市场选猪肉，我要选后腿肉，因为后腿肉全部都是瘦肉，吃出来的腊肠又松化又有咬口。”陈建军介绍道。把新鲜猪肉运回车间之后，经过细心的选切和清洗，然后就是碎肉和灌肠，把腌制好的肥肉灌进肠衣里这一道工序至关重要。据说，各家做腊肠好不好吃，就在这关键的一步。

这些工序看似并不是十分复杂，但其实已经经过了漫长的调试过程，才得出如今的这一门“公明腊肠”制作工艺。陈建军说：“据父亲陈灿坤的回忆，公明上村历代以来，家家户户都有秋风起时节制作腊肠的习俗。在1884年，第一代传承人，祖父陈耀秋，16岁就开始拜师学习制作腊肠，他对配比、配料、刀工、器皿、制作步骤以及温度都非常讲究，老年时还为陈氏子孙立下‘用肉三必须’的祖训。”

公明腊肠。

随着新中国的经济发展，“公明陈记腊肠厂”应政府要求改制国营，更名为“公明食品站”（现在的深圳市嘉康食品有限公司），第四代传承人陈灿坤于1979年任食品站技术师傅，1992年任经理。他在传统本土制作工艺基础上融入新的口味，制作出更受当地人喜爱的腊肠。直到现如今，他和儿子陈建军成立的“公明宏俊腊肠厂”，所生产出来的“公明腊肠”，已经成为普遍“光明人”秋风起时节必食的菜式和走亲访友的馈赠佳品。

公明腊肠。

“公明上村腊肠”既体现出传统广式腊肠的带甜特色，又结合了岭南地区饮食风味甜中带咸，鲜味十足，香气扑鼻。而每年车间只生产3个月，且不添加任何防腐剂和添加剂，所以腊肠的存储时间只有20天，每年供应的腊肠数量和食用时间也有一定的“限制”。但陈建军说：“坚持传统做法，这个时节做出来的腊肠除了香味浓郁、余味绵绵之外，它的色泽也是红白相间、鲜明光亮。百姓将这样的腊肠带到每个地方，才具有当地的风味特色和意义价值。”

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