公明楼村烧濑鹅粉 鲜甜嫩滑 一碗齿留香
发布日期： 2016-05-06 09:52 [绿色光明网]
■匠心独运
手工“濑”出米粉
“濑粉”的“濑”，是一种制作手法，指将调好的米浆倒入底部有孔的容器中，米浆在重力作用下从孔中流出来，滑入即将沸腾的“虾眼水”中，变成细长的米粉的过程。老人说，现在市面上粗细均一、粉皮光滑的濑粉是由机器制作的。不管形状还是口感，手工制作的濑粉和机器制作的濑粉都不同，既爽口又弹牙，口齿留香。
陈容娣婆婆介绍，濑粉从选料到制作，工序颇为复杂。过去，濑粉在农村必须合数户之力才能制作。过去制作濑粉的工具十分“落伍”，制成米粉末所用的工具要有礁、筛子（俗称箩斗）和濑粉筒。传统的濑粉筒用木制做，筒底穿几十个小圆孔，用同样剪穿小圆孔的薄布封筒底，扎紧。先是选用质量较好的粘米用清水浸泡，待米浸软后捞出晾干，用少量大米、冷饭拌入浸泡的米中用礁把米舂成极细的粉末，放入筛子里筛，一人踏礁，一人筛粉。然后用一只大盆或砵，将粉末放进盆里，再将适量的热水倒进粉末，拌以生粉，用力搓匀，搓成团（不宜过硬、过软），然后把搓成团或条状的粉末团放进濑粉筒里（传统的方法要用薄布做成一只布袋，把粉团放进布袋里，袋口向下），用手去扭拧挤压。合格的粉团做成的粉条，无断粉，入口软、韧、爽、滑。搓粉是工序的关键。搓好的粉团，用手指去按，待水煮沸后，再将粉槽架到锅上，两头垫上长凳，把搓好的粉团放到槽孔，塞上木塞，然后将木杠的一端穿入粉槽的榨孔中，一端往下挤，让濑粉条顺着濑筒的圆孔源源不断地从粉槽底部的小孔钻出来。把濑粉条放进锅里时，要加大火力将水烧开，这样粉条不会互相粘在一起。把粉团挤压完盖上锅盖，小煮一会，然后准备好一大盆冷开水，把濑粉条捞出来倒进冷水里泡。把濑粉条捞出来晾干，倒进配料汤里搅拌均匀，一碗公明濑粉就可以食用了。
来源： 宝安日报 编辑： 谢燕丽