■匠心独运
手工“濑”出米粉
“濑粉”的“濑”,是一种制作手法,指将调好的米浆倒入底部有孔的容器中,米浆在重力作用下从孔中流出来,滑入即将沸腾的“虾眼水”中,变成细长的米粉的过程。老人说,现在市面上粗细均一、粉皮光滑的濑粉是由机器制作的。不管形状还是口感,手工制作的濑粉和机器制作的濑粉都不同,既爽口又弹牙,口齿留香。
陈容娣婆婆介绍,濑粉从选料到制作,工序颇为复杂。过去,濑粉在农村必须合数户之力才能制作。过去制作濑粉的工具十分“落伍”,制成米粉末所用的工具要有礁、筛子(俗称箩斗)和濑粉筒。传统的濑粉筒用木制做,筒底穿几十个小圆孔,用同样剪穿小圆孔的薄布封筒底,扎紧。先是选用质量较好的粘米用清水浸泡,待米浸软后捞出晾干,用少量大米、冷饭拌入浸泡的米中用礁把米舂成极细的粉末,放入筛子里筛,一人踏礁,一人筛粉。然后用一只大盆或砵,将粉末放进盆里,再将适量的热水倒进粉末,拌以生粉,用力搓匀,搓成团(不宜过硬、过软),然后把搓成团或条状的粉末团放进濑粉筒里(传统的方法要用薄布做成一只布袋,把粉团放进布袋里,袋口向下),用手去扭拧挤压。合格的粉团做成的粉条,无断粉,入口软、韧、爽、滑。搓粉是工序的关键。搓好的粉团,用手指去按,待水煮沸后,再将粉槽架到锅上,两头垫上长凳,把搓好的粉团放到槽孔,塞上木塞,然后将木杠的一端穿入粉槽的榨孔中,一端往下挤,让濑粉条顺着濑筒的圆孔源源不断地从粉槽底部的小孔钻出来。把濑粉条放进锅里时,要加大火力将水烧开,这样粉条不会互相粘在一起。把粉团挤压完盖上锅盖,小煮一会,然后准备好一大盆冷开水,把濑粉条捞出来倒进冷水里泡。把濑粉条捞出来晾干,倒进配料汤里搅拌均匀,一碗公明濑粉就可以食用了。